Mar y montaña de vieiras y foie gras fresco

Ingredientes:
8 vieiras de tamaño medio
8 espárragos verdes
8 escalopas de foie gras extra fresco
Sal gruesa en escamas tipo Maldon
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Un poco de caldo de carne

Preparación
1. Cortar los espárragos por la punta, y el resto del tallo cortarlo a rodajas. Ponemos una olla al fuego con agua y una pizca de sal y dejamos hervir los espárragos dos minutos. Los enfriamos en agua muy fría y los escurrimos bien para conservar el color verde.
2. Preparamos la reducción del caldo de carne y los troncos de los espárragos en una cazuela a fuego medio durante 30 minutos, hasta ver que la reducción quede ligada o ligeramente espesa.
3. En una sarten marcamos las vieiras a fuego fuerte para coneseguir sellarlas y dorarlas, sin que se hagan demasiado por el centro y reservamos.
4. Seguidamente salteamos las puntas de los espárragos en el aceite sobrante de las vieiras.
5. En otra sarten al mismo tiempo, hacemos las escalopas de foie gras extra fresco unos 10 segundos por cara. Las retiramos sobre un papel absorvente y reservamos.
4. Montamos el plato poniendo primero las vieiras y intercalando el foie gras y los espárragos y lo salseamos con la reducción del caldo. Añadimos una pizca d'escamas de sal.

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